Die streßfreie Schlachtung:

Grundsätzlich kann man feststellen, daß es den Vorgängen rund um das Schlachten und dem Schlachtvorgang selbst vorbehalten ist, aus dem Muskel eines Tieres Fleisch entstehen zu lassen (durch den Ablauf biochemische Vorgänge).

Die einzelnen Nutztierarten reagieren unterschlielich auf Streß und Angst:

Schweine:

Schweine sind sehr sensibel, das heißt sie reagieren auf jede kleinste Veränderung in ihrem Umfeld. Deshalb erleiden sie in Streßsituationen auch leicht einen Herzinfakt, oft reichen dafür schon die ruckartigen Bewegungen während eines Transportes aus. Wenn das Tier nach einer Streßbelastung beruhigt wird, (z.B. mit Wasserberieselung) baut es in einem kurzen Zeitraum ( ca. 6 - 12 Stunden ) den Streß und die Angst wieder ab, wodurch der negative Einfluß auf die Qualität des entstehenden Fleisches stark reduziert wird.
 

Rinder:

Rinder sind kurzfristig nicht so empfindlich, wenn sie aber gestreßt werden, beruhigen sie sich sehr lange nicht. Rinder sind Herdentiere und es liegt in ihrer Natur, wenn sie mit fremden Tieren zusammengesperrt werden, die Rangordnung innerhalb der "Herde" neu auszufechten.

Bei Tieren, die in ihrem Leben noch niemals angehängt waren, stellt das Anbinden bereits den ersten Streßfaktor dar. Sollten sich nun auch noch fremde Menschen in unmittelbarer Nähe aufhalten, kommt es zu einer weiteren Beunruhigung. Die meist steilen und rutschigen Bordwandtreppen zu den Tiertransportern sind oft ein beinahe unüberwindbares Hindernis und befinden sich im LKW auch noch andere, fremde  Tiere so kommt es zu einer weiteren Belastung, da die Tiere die Rangordnung ausfechten möchten, aber nicht können, da sie angebunden sind.
 

Auswirkungen des Stresses auf die Fleischqualität:

Rinder wollen aus einem Szenario wie dem oben genannten  flüchten bzw. sehen sich veranlaßt, sich gegen andere Tiere zur Wehr zu setzen. In einer solchen Angst- bzw. Streßsituation setzt das Gehirn das Hormon Adrenalin frei.  Dadurch wird in den Muskelzellen, die dort gespeicherte Glukose (Fleischzucker) in Energie umgewandelt. Diese bereitgestellte Energie wird aber nicht verbraucht, da die Rinder wie erwähnt angebunden sind, sondern wird im Fleisch abgelagert, wodurch es  zu einer Übersäuerung (PH - Wert) des Fleisches kommt.
 

Wie soll nun die streßfreie oder liebliche Schlachtung aussehen:

Eine fremde Person sollte niemals den Stall betreten und so Unruhe unter die Tiere bringen. Der Bauer sollte das Tier bis zur Stalltüre führen, dort wird es mit einem Leckerbissen (Heu oder Kleie) ruhiggestellt, danach wird es betäubt, ohne etwas zu bemerken. Das Tier ist also nicht verängstigt und angespannt und "entblutet" dadurch viel besser. Weiters ist dadurch gewährleistet, daß noch genügend Energiereserve (Glykogen) in der Muskulatur vorhanden ist, das zu Milchsäure abgebaut wird und somit eine Übersäuerung bewirkt. Der PH-Wert senkt sich dabei innerhalb weniger Stunden nach der Schlachtung von 7 auf 5,6. Die Absenkung wird durch die aus dem Glykogen gebildete Milchsäure verursacht. Diese PH-Wertabsenkung ist aus Gründen der Haltbarkeit und Schmackhaftigkeit des Fleisches erwünscht.

Wenn das Fleisch jedoch durch Streßbelastung übersäuert ist, so wird es leimig und dunkel, hat einen faden Geschmack und verringerte Haltbarkeit.